食品级油凝胶具有优良的可塑性、质地和物理稳定性等性能，但是其较差的水分散性极大地限制了应用。

纳米乳液也是一种有效的输送体系，该体系具有安全性高、制备简单等优点，并且可以提高亲脂类化合物的溶解度和生物利用率。

虾青素是一种脂溶性类胡萝卜素，具有降血糖、降血脂和提高机体免疫力等多种保健功效。但是虾青素极不稳定的理化性质导致其活性难以被保留。同时，虾青素的生物可利用率较低。将虾青素包埋于油凝胶中，创新性地采用 2 种蛋白作为乳化剂，制备荷载虾青素的油凝胶纳米乳液。以期为开发以虾青素作为功能物质的新产品提供理论依据，促进虾青素的高值化利用。

图1 文章首页

蛋白溶液制备：将一定质量的乳清分离蛋白和鸡蛋清白蛋白分别溶于超纯水中，使其质量浓度为 50mg/ mL，用稀盐酸调 pH 至 3. 0。

荷载虾青素的油凝胶纳米乳液制备：将玉米油和小烛树蜡(质量分数为 2. 0%)置于 80摄氏度油浴锅中加热至融化，之后加入一定量的虾青素(1 g 油凝胶中加入1 mg 虾青素)，加热至虾青素完全溶解。同时将蛋白溶液加热至 80摄氏度。之后将小烛树蜡/玉米油体系趁热倒入热的蛋白溶液中(体积比1∶ 9)，将混合物置于超声波细胞破碎仪中超声乳化处理 5分钟，得到油凝胶纳米乳液。

图2 负载虾青素的油凝胶和两种油凝胶纳米乳液的外观图（左-油凝胶；中-乳清分离蛋白纳米乳液；右-鸡蛋清白蛋白纳米乳液）

图3 蛋白乳化剂类型对油凝胶纳米乳液粒径和 ζ-电位的影响

结果表明，乳清分离蛋白组乳液的粒径更小，ζ-电位更高，稳定性更强。本研究为虾青素的高效利用提供了一种新思路，在将来有望应用于食品工业中！

Jin250529M