冰浆是由冰晶粒子和水构成的一种蓄冷介质。因冷量储存与传热性能良好，被广泛应用于食品保鲜和医疗等行业。然而传统以水为介质制备冰浆存在制冰效率低、黏附壁面等缺点。为有效解决上述问题，近年来研究用微乳液等介质制备冰浆。本文尝试以大豆油为油相制备了W/O型微乳液，并以此为介质制备冰浆。

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综合筛选出油相与表面活性剂的质量比为1:4，Tween80与AEO-3的质量比为6：4，表面活性剂与助表面活性剂的质量比(Km值)为2:1的助表面活性剂，制备微乳液。利用微乳液制备冰浆，并选择以增溶50%水量的大豆油微乳液为制备冰浆的介质。

利用过冷法制备微乳液冰浆。将50%含水量的大豆油微乳液置于高低温实验箱，设定恒温空气浴温度为-5度，微乳液逐渐被冷却。微乳液在冷却过程中边冷却边用搅拌机搅拌，保证微乳液温度均匀。经过一段时间后微乳液冷却结晶制备成冰浆。

图2 大豆油微乳液的粒径分布

微乳液的粒径通常为10-100nm。图2所示为50%含水量的大豆油微乳液的粒径分布。制备的微乳液的平均粒径为91.82nm，在微乳液粒径的范围内，表明所制备为微乳液。

图3 大豆油微乳液电导率

当含水量增至25%后，随着含水量的增加电导率迅速上升，此时微乳液为W/O型。这是因为含水量增大意味着油包水型微乳液滴的浓度增大，导致液滴间频繁发生碰撞产生水通道，形成导电链使溶液导电能力迅速上升。但当含水量达到约58%时，电导率的增加趋势变缓，直至体系的电导率达到最大值(含水率为68%)。此时微乳液为双连续型。这是因为双连续中水通道和油通道形成交错的网络，油不导电，导电链减少使溶液导电率增长缓慢。电导率在达到最大后继续增加含水量，电导率开始缓慢下降，此时微乳液变为O/W型。这是因为水包油型微乳液的浓度因水的稀释而逐渐降低，液滴之间的相互作用变小，电导率缓慢下降。

图4 微乳液冰浆的静置和流动状态

微乳液冰浆在制备过程中未黏附壁面，流动性良好，故50%含水量的大豆油微乳液可用于冰浆的制备。后续实验结果表明，冰浆形成初期蓄冰率增加快，粘度增加缓慢。随着蓄冰率的增加，冰浆形成出现缓慢生长现象，冰浆的粘度快速增加。

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