高压均质技术（High pressure homogenization，HPH）是一种有广阔前景的非热加工技术，可以有效降低热加工过程中的热效应对食品的影响，提高产品的“新鲜度”，特别适合于流体食品的连续加工。传统均质技术的压力一般为20-60 MPa，随着设备制造能力的提高，均质设备的压力可高达能提高至400 MPa，一般将100MPa 以上的均质技术称为高压均质技术，其中压力达到200MPa 以上称为高压均质技术（Ultra-high pressure homogenization，UHPH）。也有部分研究人员将100 MPa 以上的均质技术称为高压均质技术。

高压均质处理过程中，流体通过均质腔（阀）中狭窄的孔（缝）隙，获得高压高速，产生压力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效应等作用(对射微射流高压均质机处理过程中还有高速物料流体间的对撞作用)，一方面高压均质可以使食品颗粒大小达到纳米级，增加食品稳定性，达到均质、乳化、改善食品外观的效果，另一方面还具有杀菌钝酶的作用。

高压均质技术已应用于制药、化学、生物化学行业中，可用于破碎分散体、减小颗粒粒径、提取代谢产物等。目前，食品行业已开始研究高压均质技术在食品中的应用，尤其在乳制品方面，HPH 技术可实现乳液的进一步细化，乳制品的杀菌、灭酶，乳蛋白结构的改变及牛奶凝结特性的改变等；在果蔬汁方面，也有研究表明高压均质能用于果蔬汁的杀菌、钝酶及稳定性的改善等方面。前人研究表明，高压均质技术可用于橙汁、苹果汁、西红柿汁和胡萝卜汁等的杀菌、钝酶及稳定性的改善，更重要的是，高压均质是低温物理杀菌，能避免传统热处理造成的对果蔬汁品质的劣化，从营养、风味、色泽等方面更好地保留食品原有的品质，具有代替传统热处理技术的潜力【1】。

本文以微射流高压均质机在一种食品乳液加工中的应用为例，简要介绍仪器使用的实验方案和结果。

主要实验仪器与材料

美国Genizer金刚石微射流高压均质交互容腔F12Y（单通道，适用压力范围0-30,000psi，1/8"F-1/8"F接口）苏州微流纳米生物技术有限公司提供

客户自有组合高压动力输出系统

激光粒度仪

一种粗制乳品 客户自处理

实验步骤

1）依据客户动力输出系统接口尺寸确定高压转接头尺寸；

2）选用合适的转接头与Genizer金刚石交互容腔型号，连接客户高压动力输出系统，组合成客户定制的微射流高压均质机；

3）乳品预处理，选用特定植物种子组合，经过煮、预剪切、尼龙网过滤去除大颗粒残渣，获得乳品粗样品；

4）定制微射流高压均质机运行、蒸馏水清洗、排气后，使用120MPa，对30L粗乳品进行1次微射流高压均质处理（全部30L样品共12min处理完成），取高压均质处理前的粗乳品作为对照，分别收取微射流高压均质处理2min与处理8min时的样品备用待测；

5）使用激光粒度仪进行粒度检测。

实验结果

1）外观：摇晃收集的对照与实验组样品，观察液体挂壁情况，如图1，物料均质前有细小颗粒聚集挂壁；物料经微射流高压均质机均质1次后，呈均一乳状液，无明显颗粒聚集现象。

图1. 微射流高压均质前后乳品外观对比（左.微射流高压均质处理前；右.处理后）

2）粒度分析报告

使用激光粒度仪，对每个样品进行3次重复检测获得较终检测报告，如图2。

图2. 乳品微射流高压均质前后粒径分析

小结

客户制备的乳品物料在120MPa，经过美国Genizer金刚石微射流高压均质交互容腔处理1次后，粒径D90从250um下降到52um；粒径分布D50从115um下降到23um，且均质后不同时间取样的粒径测试重复性好，绿色和蓝色检测曲线几乎完全重合，均质过程稳定。微射流高压均质处理后的乳品口感细腻，无明显渣粒感。美国Genizer金刚石微射流高压均质交互容腔是微射流高压均质技术的核心部件之一，乳品物料经加压后，在金刚石微射流高压均质交互容腔内部首先发生与金刚石部件碰撞，分流成两股或多股音速液体射流，在金刚石另一端口，两股或多股音速射流对撞，过程中发生剧烈液固碰撞、液液碰撞、空化、剪切、压力降等作用，达到降低乳品内含物粒径，使乳品均匀细化，改善乳品口感。

图3.Genizer金刚石微射流高压均质交互容腔外观与作用示意图

Quality of Mango Nectar Processed by High‐Pressure Homogenization with Optimized Heat Treatment_Alline.pdf