叶黄素（lutein）属于类胡萝卜素色素之一， 广泛存在于蔬菜、花卉、水果等植物中。叶黄素具有抗氧化、保护视力等功能作用，但叶黄素属于脂溶性色素，不溶于水，限制了叶黄素在食品工业中的应用。纳米乳液是一种液相以液滴形式分散于第二相的胶体分散体系，具有抗沉降和乳析的动力学稳定特性，将叶黄素制备为纳米乳液，可增加其水溶解性和防止氧化。本文以叶黄素为主要原料，通过添加卵磷脂，采用高压微射流制备叶黄素纳米乳液，探讨压力、叶黄素用量、卵磷脂用量对纳米乳平均粒径的影响，为制备叶黄素油纳米乳液提供理论指导。
实验方法
1.1 叶黄素纳米乳液制备
在室温条件，将水、叶黄素和大豆卵磷脂混合，采用磁力搅拌器 1000r/min 下混合均匀，然后采用 10000r/min 的高速分散机分散，再通过高压均质机处理 2 次，即得叶黄素纳米乳液。
1.2 叶黄素纳米乳液制备的单因素实验
以平均粒径为指标，分别研究高压微射流压力 （100MPa、120MPa、140MPa、160MPa、180MPa）、 叶黄素用量（2%、4%、6%、8%、10%）、大豆卵磷脂用量（1%、2%、3%、4%、5%）对纳米乳液平均粒径的影响。
1.3 叶黄素纳米乳液稳定性研究
取 10mL 叶黄素纳米乳液避光放在 25℃条件下储存 15d，每隔 3d 测定其粒径和 Zeta 电位。
1.4 叶黄素纳米乳液的粒径和 Zeta 电位分析
将叶黄素纳米乳液采用激光纳米粒度仪测定粒径和 Zeta 电位。
实验结果
2.1高压微射流压力对叶黄素纳米乳液粒径的影响。
不同高压微射流压力对叶黄素纳米乳液粒径 的影响见图 1。从图 1 可见，随着压力的增加，纳米乳液粒径减小，但压力达到 160MPa 后，压力增加后粒径变化差异不显著（P ＞ 0.05），高压可将纳米乳液液滴破碎，增加比表面积，但当压力过 160MPa 后，表面积增加更多，表面活性剂不足以覆盖颗粒表面，导致表面颗粒之间的聚集作用增加，聚集作用和破碎作用达到平衡。因此，处理压力确定为160MPa.
2.2叶黄素用量对纳米乳液粒径的影响
不同叶黄素用量对叶黄素纳米乳液粒径的影响见图 2。在叶黄素用量达到8%后，乳液粒子粒径显著增加，说明乳化剂不足以覆盖于叶黄素表面，引起粒子聚集。表明叶黄素的较好用量为8%.
2.3大豆卵磷脂用量对叶黄素纳米乳液粒径的影响
不同大豆卵磷脂用量对叶黄素纳米乳液粒径 的影响见图 3.从 图 3 可 见， 随 着 大 豆 卵 磷 脂 用 量 的 增 加，纳米乳液粒径减小，但大豆卵磷脂用量达到 4% 后，用量增加后粒径变化差异不显著。表明当大豆卵磷脂的浓度达到4%后，乳化作用已经完成。因此，确定大豆卵磷脂的较好用量为4%。
2.4 贮藏稳定性
经激光粒度仪测定，在贮藏 15d 内，乳液的颗粒仍然保持在165.21nm 以内，Zeta电位保持在 23.66mV 以内，无浮油、聚沉现象，表现出明显的稳定性。
3.结论
采用高压微射流制备叶黄素纳米乳化液，优化的乳液制备工艺条件为：处理压力 160MPa、叶黄素用量 8%、大豆卵磷脂用量 4%，制备的纳米乳粒径156.02nm，具有较好贮藏稳定性，表明高压微射流是制备叶黄素纳米乳化液适宜的方法,为研究类似叶黄素难溶性物质的纳米乳液提供了理论参考。
Q230629T
