在酒类生产中，不论是酿造酒还是蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物反应基础消失以后的阶段叫做老熟。为使优质白酒失去刺激味而变得醇和，需要贮存1～2年或更长时间进行老熟。这样就占用了大量的贮存容器和库房，影响生产资金的周转。为了缩短贮存期，人们进行了大量的新酒人工老熟的实验，包括热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、射线处理等。本文将介绍一种独创的新型老熟方法——高压均质处理。

实验原料：经过澄清的生酒

实验设备：生产型高压均质机；气相色谱仪GC-14B型，日本岛津

实验步骤：

1. 将原料接入均质机，打开出口阀门；

2. 启动高压油泵，在温度28℃的条件下，采用不同的压力进行均质催陈处理，并从中选择较合适的高压均质压力；

3. 在稳定操作下，用酒桶盛装得到试验样品。

实验结果：

1. 压力对低度白酒流量的影响

从图1可知，压力越高，流量越小，这是由于流动的阻力增大导致，选择35MPa左右较合适。

1. 高压均质处理对低度白酒的影响

（1） 感官

高压均质方法处理后的白酒，酒体中水—醇分子间的缔合作用明显增加，苦、涩、暴冲味降低，风格突出、口感改善，同时经这种方法处理后的白酒挥发性明显降低，减少了酒在保存过程中的挥发损失，相当于自然老熟1～2年的效果，见表1。

（2） 性能

高压均质处理法在促进酒的物理性能上的老熟，使酒显得绵软之外，还破坏了酒精水溶液中的各种缔合分子群，在某瞬间将部分的酒精分子及水分子切成单独分子，然后再促进其结合成稳定的缔合分子群。同时，由于分子的高速运动产生大量的热量，使酒温急剧上升，从而使酒的酸、醇酯化反应加速，总酯含量上升，酒的香味增加。所以，高压均质处理不但能促进酒的物理性能上的变化，而且也能促进酒的化学性能上的变化。见表2、表3。

结论：

1. 对低度白酒采用28℃、35MPa、800L/h的条件进行高压均质处理，能够达到较好的人工陈酿效果。

2. 高压均质处理不仅对低度白酒的感官产生影响，还会促进白酒的化学性质产生变化，是一种新型的老熟方法。

关键词：生产型高压均质机，高压均质，低度白酒

高压均质处理白酒的研究.pdf

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